La focaccia genovese e le sue sorelle: dove finisce la focaccia e inizia la pizza?

Origini della focaccia: un pane antico e popolare

Prima di diventare una specialità regionale, la focaccia è stata un’idea semplice e geniale: un pane schiacciato cotto sul “focus”, il focolare. Dal latino focacia deriva un alimento nato insieme alla civiltà domestica, quando la cottura sul fuoco diretto trasformava un impasto povero in una crosta dorata e profumata. Nei porti del Mediterraneo, focacce e pani conditi si sono diffusi insieme a olio, sale e farine locali, assumendo accenti diversi ma uno stesso spirito: nutrire con semplicità e gusto.

È a Genova, però, che la focaccia si trasforma in identità. Nelle sciamadde, le antiche friggitorie e forni del centro storico, l’aroma dell’olio caldo e del sale bagnato dalla salamoia accompagna da secoli la vita quotidiana. Non è solo cibo: è un gesto, un rito, un pezzo di città. La focaccia genovese, sottile e lucida, con i suoi avvallamenti pieni di olio e sale, è diventata un simbolo tanto riconoscibile da essere quasi una bandiera commestibile della Liguria.

Eppure, contrariamente a quanto molti credono, la focaccia non è “una pizza senza pomodoro”. È più antica, più arcaica, e in un certo senso più vicina al pane che alla pizza. Quest’ultima arriverà molto più tardi, con regole, cotture e simbologie del tutto diverse.

Ingredienti e impasti: il confine sottile con la pizza

Farina, acqua, lievito, sale. Sulla carta, focaccia e pizza sembrano quasi gemelle. Ma la differenza più profonda è nell’olio, che nella focaccia non è un condimento, bensì un elemento strutturale. È nell’impasto, sulla teglia e sopra la superficie, dove si emulsiona con l’acqua creando quella tipica crosta lucida e fragrante. L’olio determina consistenza, colore e profumo: senza di lui, la focaccia perderebbe la sua anima.

La pizza napoletana, invece, nasce “asciutta”. Il suo disciplinare lo dice chiaramente: niente grassi nell’impasto, solo acqua, farina, lievito e sale. L’olio arriva solo a fine corsa, dopo la cottura rapidissima nel forno a legna. La differenza non è solo di ingredienti, ma di logica panificatoria: la focaccia è un prodotto “da teglia”, che sfrutta l’olio per condurre calore e creare croccantezza; la pizza è un prodotto “da platea”, che vive del contatto diretto con la pietra rovente e della leggerezza dell’aria.

Cambia anche la fisica dell’impasto. Le focacce richiedono elasticità e capacità di trattenere i grassi; le pizze, idratazione e spinta in forno. Due risultati diversi per due esperienze sensoriali distinte. Il confine, insomma, non è nel pomodoro, ma nel ruolo dell’olio e nel modo in cui il forno racconta il calore.

Per chi volesse approfondire questi temi e scoprire come la cultura della pizza e quella della focaccia si intrecciano nella storia e nelle tecniche contemporanee, un ottimo punto di partenza è il libro Pizza Masterclass di Giulio Borriello: un viaggio colto e appassionato nel mondo degli impasti, dei forni e delle tradizioni che li tengono vivi.

Le sorelle italiane: varianti regionali e caratteri distintivi

Se la genovese è la regina, la penisola è piena di “cugine” altrettanto affascinanti. In Liguria stessa troviamo la focaccia di Recco col formaggio, che in realtà è un’altra storia: niente lievito, due sottili sfoglie di farina, acqua e olio che racchiudono un formaggio fresco e filante. Croccante fuori, cremosa dentro, tutelata da un disciplinare IGP e da un territorio preciso: Recco, Sori, Camogli, Avegno. Non è pane, non è pizza — è un caso a sé, eppure tutti la chiamano “focaccia”.

Scendendo verso sud, la focaccia barese cambia volto: rotonda, spessa, generosa, con pomodori, olive e origano che cuociono lentamente in una teglia unta d’olio. Il risultato è un equilibrio perfetto tra base croccante e mollica morbida, intrisa di condimento. A Bari è quasi un simbolo urbano, un cibo da passeggio, un profumo che si riconosce prima ancora di vederlo.

Sull’altra costa, a Messina, la focaccia è alta, soffice e sostanziosa. La versione più tipica si farcisce con scarola, acciughe, pomodoro e formaggio locale, tuma o provola. È un parente dello sfincione palermitano, ma con un’identità tutta sua: più “da forno” che “da strada”, più rustica che elegante.
Nell’Italia centrale, infine, la focaccia cambia nome: “schiacciata”, “stiacciata”, “spianata”. In Toscana l’olio domina anche qui, ma ogni provincia la interpreta a modo suo. Il lessico, prima ancora del sapore, racconta la varietà.

Non mancano i fraintendimenti. Qualcuno dice: “se c’è formaggio e si cuoce in teglia, è pizza al taglio”. Non è così. La focaccia di Recco, ad esempio, non ha nulla a che vedere con la pizza romana: non lievita, non ha mollica, e risponde a un disciplinare che ne tutela metodo e territorio. A dimostrazione che, anche tra impasti e forni, la geografia culturale conta.

Focaccia e pizza oggi: identità, contaminazioni e mercato

Oggi, la distinzione tra pizza e focaccia è più sfumata che mai. L’innovazione tecnica ha mescolato i linguaggi: i pizzaioli sperimentano con idratazioni da panificatori, i fornai adottano lunghe maturazioni e farine evolute. Nascono così ibridi irresistibili — pizze “alla pala” croccanti come focacce, focacce “gourmet” che sembrano pizze d’autore.

Nel frattempo, la riscoperta della territorialità e dei grani antichi ha riportato al centro la focaccia come simbolo di identità. A Genova, la si trova ancora fumante nei panifici di quartiere; a Recco, è diventata marchio protetto; a Bari e in Sicilia, si reinventa come street food di qualità. Le guide gastronomiche la affiancano ormai alla pizza nelle classifiche internazionali, segno che il mondo intero ha imparato a riconoscere in questi impasti un frammento d’Italia.

Tirando le fila: dov’è il confine?

Non tra chi mette o meno il pomodoro, ma tra chi usa l’olio come anima o come rifinitura. Tra la teglia unta e la platea ardente. Tra la cultura del forno e quella della pizzeria. La focaccia non è “una pizza bianca”, ma una galassia di identità regionali che si esprimono con lo stesso linguaggio: farina, acqua e calore.

Dalla lucente genovese alla filante Recco, dalla succosa barese alla fragrante messinese, ogni focaccia racconta un luogo e un modo di intendere il pane. Forse il confine non è fatto per essere tracciato, ma per essere assaggiato: è lì, tra crosta e mollica, che l’Italia da forno continua a raccontarsi.